Jambalaya, la paella de Louisiana

Jambalaya, la "paella del Nuevo Mundo"

Además de dar título a una de las canciones más populares y adaptadas de Hank Williams, la jambalaya es uno de los platos más característicos de la gastronomía de Louisiana. Te explicamos su controvertida historia y cómo se hace.

Como vimos hace un par de semanas, desde el punto de vista culinario Nueva Orleans es famosa por muchas especialidades, pero probablemente una de las más conocidas es el arroz tradicional denominado jambalaya. Aunque los ingredientes pueden variar según la receta –pollo, jamón, salchichas, gambas o cualquier combinación de todos ellos-, lo que siempre está presente es el sabor intenso y picante de las especias.

La jambalaya se volvió especialmente popular en las reuniones familiares, ya que su receta es muy flexible y fácil de modificar con el fin de dar cabida a un gran número de comensales. Las combinaciones de sus ingredientes son infinitas y cada uno puede hacerse su propia versión, más o menos picante… como las distintas versiones de la clásica canción de Hank Williams.

La jambalaya criolla surgió en el Barrio Francés de Nueva Orleans, como un intento de los españoles de hacer paella en el Nuevo Mundo, donde el azafrán no era fácilmente disponible debido a los altos costes de importación; así, fue sustituido por los tomates. Con el paso del tiempo, la influencia francesa se hizo más fuerte en la ciudad y las especias caribeñas acabaron por convertir esta “paella del Nuevo Mundo” en un plato único.

En la Louisiana actual, el plato ha evolucionado dando lugar a distintas variantes. La jambalaya criolla o red jambalaya (jambalaya roja), como es conocida por los cajuns, se encuentra sobre todo en la ciudad de Nueva Orleans y su entorno e incluye tomates, a diferencia de la que se hace en el campo.

La jambalaya rural se originó en la zona de los pantanos, donde se contaba con ingredientes como cangrejos de río, gambas, ostras, cocodrilo, pato, tortuga, jabalí, venado y nutria. Cualquier combinación de carnes, incluida la de pollo y pavo, puede usarse. Es conocida como brown jambalaya (jambalaya marrón) por los habitantes de Nueva Orleans, y tiene un sabor más ahumado y especiado que su versión urbana.

En cuanto al origen de la palabra, existen diversas interpretaciones. El Oxford English Dictionary indica que jambalaya proviene del occitano jambalaia, que significa mezcla, y también una clase de arroz con vegetales. De hecho, la primera vez que el término apareció publicado fue en un poema provenzal de 1837.

Otra versión sobre el origen del nombre asegura que jambalaya es una combinación de jambon (jamón en francés), la contracción à la y ya, supuestamente un término africano para designar al arroz (aunque eso no se ha demostrado): así, se llamaría jamb à la ya.

Por su parte, el Diccionario Americano de Comida y Bebida establece que el plato nació la noche que un viajero llegó a una posada de Nueva Orleans a altas horas, cuando la cena ya se había servido. Según esa historia, mucho más creativa, se le dijo al cocinero: “Jean, balayez!” (Jean, barre o echa algo junto). Así, el nombre evolucionaría a jambalaya.

Para terminar, aquí podemos ver cómo se elabora una de las variantes del plato, la jambalaya de carne y gambas.

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